Deze salade van gegrilde groenten met basilicum, balsamicostroop, hazelnoten en pijnboompitten is licht geïnspireerd op een recept uit Plenty van Yotam Ottotenghi en is één van mijn absolute favorieten. Ik serveer hem vaak naast een pasta of lasagna voor wat extra groentes, of ik eet hem als volwaardig hoofdgerecht met pasta er door. Maar je zou er in plaats van pasta ook stokbrood met kruidenboter bij kunnen eten (bijvoorbeeld mijn kruidenbreekbrood). Of gewoon lekker allebei natuurlijk.
Ingrediënten
kleine aubergine
courgette
puntpaprika
cherrytomaatjes
4 kleine rode uien
olijfolie
peper en zeezout
hazelnoten
pijnboompitten
basilicum
balsamicostroop
pasta (optioneel)
vegan parmezaanse kaas (optioneel)
Snijd de aubergine in dunne plakken of in repen. Snijd de courgette in de breedte doormidden en vervolgens in dunne plakken in de lengte. Snijd de puntpaprika in repen. Pel de uien en snijd ze doormidden.
Verwarm een grillpan en vet in met olie. Gril hierin alle groentes tot ze lekker juicy zijn en mooie grillstrepen hebben. Strooi er op het laatst wat peper en zeezout over. Het zal waarschijnlijk niet in één keer passen, dus doe de groentes die klaar zijn tot die tijd in een kom. Indien nodig besprenkel of bestrijk de groentes op de grill tussendoor met wat extra olijfolie. Druk de puntpaprika af en toe even goed aan.
Bak ondertussen de hazelnoten en pijnboompitten in een ander pannetje, zonder olie, tot de pijnboompitten licht gebruind zijn. Pluk basilicumblaadjes van de plant, of verwijder de steeltjes als je ze los hebt gekocht.
Indien je dit als hoofdgerecht wilt eten, kook dan ook de pasta volgens de aanwijzingen op de verpakking. Als je vegan parmezaanse kaas wilt toevoegen aan het gerecht, rasp deze dan vast grof of snijd met een mesje dunne schilfers van de kaas (als het een blok is).
Doe alle gegrilde groenten in een schaal (of leg ze bovenop je pasta op een bord), bestrooi met de basilicum (en eventueel vegan parmezaanse kaas), verdeel de hazelnoten en pijnboompitten over het gerecht en besprenkel rijkelijk met de balsamicostroop.
Eet smakelijk! Als je het gerecht geprobeerd hebt, laat je me dan op Instagram weten wat je ervan vond?
